“现在市场上的牛肉，很多都不是黄牛肉，是拿其他牛肉充黄牛肉卖！”一名长期从事活牛贩卖的业内人士说，从2010年开始，昆明黄牛已供不应求，之前作为主要供给方的州市散养户的黄牛仅能满足当地需求，“真正进入昆明菜市场的黄牛少之又少”。
那么，昆明人吃的黄牛肉都是从哪来的呢？“现在昆明市场上有4种牛，从缅甸走私来的肉占60%，水牛肉占20%，黄牛肉占15%，国外一些淘汰的奶牛肉占5%。”该业内人士透露。
据该业内人士透露，因为一直有牛贩子通过非法途径从缅甸贩运一种“单峰驼”的白牛来卖，故昆明市场一直有牛肉卖，可很多并不是真正的黄牛肉。
他说的缅甸牛通体白色，非常高大，与本地黄牛体形差异明显，就是这种牛占据了昆明牛肉市场的半壁江山。除了黄牛、缅甸牛之外，在昆明市场上还有水牛肉和一种从国外运进来的不产奶的奶牛肉，奶牛所占比重较少，偶尔能见到一两头。
该爆料人说，缅甸牛虽然价格低，口感却比不上本地黄牛肉，一些讲究的餐馆老板因此不愿用这种牛肉烹调，只有托熟人去乡下散养户家中订购。
调查
养殖户：今年生意难做 养牛不如打工
牛肉价格一直看涨，按理受益最大的应该是养殖户。
寻甸人老胡在昆明卖牛肉，谈及牛肉供不应求时，他一脸的不开心：“其实一点没赚啊！今年6月开始，牛肉生意就开始亏了。虽然鲜牛肉批发价每斤也涨了5块多，可活牛价格每斤涨了近了10元，批发越多亏得越多。”
亏本的生意，老胡还是得做。一些餐馆定期从他这里批发牛肉，“他们都是老客户，我手上有20多万元垫资在他们那。我们签了合同，不供应牛肉钱就拿不回来。”老胡说。
从今年2月至今，最多的一个月，老胡亏了一万多元，“别看牛肉价格上涨，今年生意却是最难做的。他现在只能尽量控制，少卖牛肉。
照理说，收购价上涨，养牛人收入应该只多不少。
可倘甸镇村村民老赵说，卖一头牛涨的这点钱，太少了。“牛跟人一样，10月怀胎，3年最多生两头。而且养牛时间长，一头牛要养到能产300多斤肉，至少两年。 饲养一头牛的成本在3500元左右，草料钱、人工钱全部包含在内。”老赵说。
老赵算了笔账，一头牛从出生到贩卖，至少要养两年，最后能卖一万多块钱，这样算下来，每天也就赚十几元钱，跟打工没法比。
菜市老板：卖的都是“地道本地黄牛肉”
在篆新农贸市场，几乎每个牛肉摊老板均称自家卖的是“地道本地黄牛肉”，仅有少数几家坦承卖的是水牛肉，价格也还“有得商量”。
从肉眼上看，缅甸牛肉跟黄牛肉差不多一个模样，如果再经过深度烹饪，加入许多调味料的话，普通食客根上吃不出来。
肉摊老板老胡说，他这里一天要卖出200多公斤牛肉，因为是直接去屠宰场拉的，能保证肉新鲜。关于“牛肉品种”，他有些搪塞。他说：“宰牛的说是黄牛肉，那肯定就是黄牛肉，看看这肉质就知道。”说罢，老胡拎起一块牛腩让记者仔细看，从牛肉颜色、纹路上来看，那就是一块很普通的牛肉，根本无法做出判断。
老胡肉摊上的牛肉论部位卖，稍便宜的56元/公斤，最贵的牛腩卖到62元/公斤。这个价格均是按照本地黄牛肉品质来定的，主城区几个菜市场牛肉价格也都坚挺在60元/公斤以上。
“即便人家告诉你是水牛肉，价格也不会低于55元/公斤，除非是注水肉才会出现很低的价格。”老胡说。
老胡说，他并没有看到过宰牛，每次去拉肉人家都告诉他“都是黄牛肉”。他说：“不管是那种牛肉，口感其实都差不多，很多是心理作用而已。”
餐馆老板：昆明市场买不到好黄牛肉
在牛棚里挑牛的老李，是昆明市西山区一餐馆的老板。他无奈地说：“买缅甸牛，实属没辙。”
老李挑了一头个头硕大的缅甸牛，支付了1万元。他说，如果是黄牛，这种重量肯定要12000元左右。“现在黄牛供不应求，如果不是自己到乡下去挑，在昆明的市场上，即便能买到，也不是顶好的货色。”老李说。
老李经营的餐馆主要卖中餐。他说，如果兼营米线、面条的话，用缅甸牛骨熬汤是非常不明智的。“黄牛肉好吃，因为肉质细嫩，比水牛的嫩，比缅甸牛鲜美，特别是牛骨汤更加鲜美。”老李说。
说到如何鉴别水牛肉、缅甸牛肉，跟牛肉打了20多年交道的老李也说不出个所以然。他表示，牛肉如果没有打水，那一定得到了嘴里才知道是什么味道，“肯定是能吃出来的，单靠肉眼，没有任何人可以做出十分准确的判别”。
同样的现象，在金瓦路云南新合商贸有限公司、四道坝昆明穆宏达牛羊交易市场均有存在，牛棚里关的多数是缅甸牛。
暗访
屠宰场充斥着
大量缅甸牛
记者暗访了昆明的一家牛羊屠宰场，发现了大量待宰的缅甸白牛，而菜市场上比比皆是的本地黄牛，却鲜见踪迹。
缅甸牛都是看个头论价
中午时分，位于西华园旁边的穆盛达牛羊屠宰场大门用铁粗大的铁链锁上，牛棚内人头攒动，前来买牛的人不少。
一买牛的男子说，买牛学问很大，不懂行的易被卖主用病牛欺骗。只见该男子手执木棒和油性笔，看见相中的牛，便用木棒击打身躯，见牛猛然站起，随即用笔在牛身打记号。
问其何故，他答：“牛猛然站起便说明健康，肥瘦没有问题，就可以敲定了。”
牛棚内有上百头牛，棚内臭气熏天。即便如此，大量的买主仍兴致勃勃地拎着棒子进到棚里深处挑选。
这100多头牛长相都比较特殊：长着白色皮毛，褐红色牛角，并且肩上长了一个类似骆驼的单峰驼，比起常见的本地黄牛来，要高大许多。
一名女子介绍：“这种牛就是缅甸牛，白牛品种。论头卖，看品相估价，不称重，双方觉得合适就交易。”
购销双方通过目测大小来谈价格，一头缅甸牛的价格在8000至10000元不等，如需要该屠宰场宰牛，则还需要支付一头牛150元的屠宰费。
而本地黄牛需要过秤，称毛重价格在30-40元/公斤；宰好的净牛肉，则在40元/公斤以上，同样的重量，本地黄牛价格要比缅甸牛高出1000元左右。
牛棚外就有病牛
在牛棚外头的一个垃圾堆旁边，蜷缩着一头硕大的缅甸牛。这头牛看上去像生病了，前脸上有血斑，头耷拉着，一副无精打采的样子。
根据之前买主提供的选牛的方法，记者用纸板恐吓了一下，这头牛并未马上站起来，仍旧蜷缩在地上一动不动。
“好像是有病，怕感染到牛棚里面的其他牛，我们过来的时候就见到这头就被扔在垃圾堆旁边。看样子也不像是健康的牛。”一买主说。
如果这头牛有病，如何证明其他曾跟它关在一起的牛未被感染呢？是否会通过检疫部门来检疫？
另一名买主笑了笑：“哪里有什么检疫？我们就用棒子敲打，能马上站起来的牛就说明健康。”
在这头病牛的旁边就是该屠宰场的屠宰间，里头污水横流，气味很大。正对大门的铁柱上拴了几头待宰的缅甸牛。见记者走到里头打量，马上走过来一个工人询问并关闭了铁门。
