素食的风潮正在横扫全球。不可否认，素食的益处多多。
相较北京、上海等大城市素食所走的高档路线，云南素食产业的发展更倾向大众趋势，有的素食餐馆甚至完全免费。他们希望通过他们自己的行动，动摇肉食者。然而，不论是在昆明还是全国，素食产业都同样面临缺乏专业厨师的发展瓶颈。与全球早就席卷的素食风潮相比，昆明素食产业仍然处于起步阶段。
自助素食，9元一餐
素食餐厅的火爆，是近几年来云南素食行业迅速发展的缩影。目前，昆明的素食餐厅数量已达60多家，大多倾向大众化。
全球素食餐饮早已成功逆袭。从几十年前以“反思生活”为由席卷世界的素食之风，到现在利用高级餐厅和名人的影响力敲响素食主义之鼓。在英法等国的知名高档餐厅里，一道精致的素食会是非常时髦的。
据2006年的一项调查，各国素食人群
的比例，法国为1.1%，德国为1.45%，荷兰为4.9%，意大利为3.4%——以米兰为首府的隆巴迪地区高达18%；德国的素食店也是遍布大街小巷。在美国，有1600万人选择终身素食；在中国台湾，素食人群大约有200万人，而大大小小的素食餐厅有4000家之多。
与之相比，中国内地只有不到600万素食者。除寺院餐馆外，仅有400多家素食餐厅。
目前，国内素食行业发展速度较快的是京、沪、粤、闽等地区。中华素食行业协会创办人唐力认为，如今，中国素食行业的发展正处于发育成长期，大部分素食馆走的得是大众素食路线，也不乏走高档素食路线。
素食连锁“雨花斋”在全国发展有15家店，均向市民免费开放，食客吃完饭后，服务员还会向食客深深鞠躬。在他看来，不少城市依靠点菜经营的素食餐厅不断夭折，反倒是大众素食店不断发展壮大。而走高档路线的素食餐厅所占的比例只有10%—15%。
在昆明，也不乏走高端路线的素食餐馆。
位于广福小区内的德福林素食会所就是其中一家。悠扬的琴声、古朴的桌案，走进会所，一种古典气息扑面而来，顿时能让人放松心情。会所成立的时间并不长，正式试营业才2个月。
进门，墙上挂着一幅“仁和因素”的字画，这也是会所经营的宗旨。会所成立之初，并没有隆重的开业仪式，在他们看来，“一切随缘”是最重要的。成立以来，每天的生意都是马马虎虎，并没有如如素食馆等大众素食餐厅生意火爆。
老板介绍，会所是否能盈利只是其次，关键是向大家推广素食文化。在会所负责人马斓看来，得道多助，自己在做着很有意义的事情，生意肯定会慢慢好起来的，自己也并没有将会所当成商业的场所，而是大家聚会的地方。对于素食餐厅高档的定义，马斓也有着自己独到的见解：“高档并不是做得花哨，而是用心去做。”她说，如果大家把它当成做给自己父母、孩子和心爱的人吃的，那么肯定能做好。
马斓说，如果顾客有特定需求，比如一桌5000元的菜，做出特定的款式，会所有这种实力，自己会所的大厨从事专业素食制作已经7年。这里的服务员也许没有高级酒店那么专业，但他们带着发自内心的笑容，来到会所，能让顾客在这里得到精神上的放松。
瓶颈：缺乏专业组织和系统培训
缺少专业的素食厨师，餐厅素质需要提升，操作流程需要规范。大多数素食餐厅遇到的问题大同小异。
无论是走高档路线的素食餐厅，还是走大众化路线的素食餐厅，都遭遇过发展的瓶颈，全国的素食行业均是如此。他们缺乏专业组织的引导，餐厅的老板、厨师和服务员缺乏系统、专业的培训，不少素食餐厅本身素质需要提升，在操作流程上还需要更加规范。
如如素食馆的大厨李佐云从事素食行业已经有4年。在此之前，他是一名国家二级荤食厨师。由于长时间接触到肉食类的激素等，让他自己觉得必须跳出来。随后，他对素食开始进行研究，看书、上网查资料，学习素食的制作。如今，很多素食餐馆老板都希望自己店面的厨师得到培训，与李佐云这样的大厨交流素食制作的心得。
用李佐云的话说，云南从事素食行业的厨师都是“半路出家”，由荤食厨师改行做素食，大家都在摸着石头过河。
在法国米其林星级餐馆，一个看似简单的蔬菜盒，里面可能有二十多种各自按照不同火候需求，分开炖煮好的蔬菜，其菜叶又需按照复杂而精细的工序调制酱汁。这些程序，在国际顶级厨师的眼中，一点儿也不比荤食简单。
虽然李佐云也持“荤食制作比素食简单”的看法，不过在国内，其中一种“难”是人为增加的：仿荤素食。“比如做一只鸡，至少原材料就是鸡肉，在这环节就能节约很多时间。可做素食，你还必须洗面精，并且做成鸡的形状，还要求做出鸡味，整个过程要复杂得多。”
国内的餐厅，服务员原本流动性就非常大，在素食店更加明显。郑翔说，招聘素食店的服务员时，要求必须认同素食理念，如果不认同，就算给他开再高的工资，也无济于事。德福林素食会所就是例子之一：这里不少服务员都是热衷素食文化的人，甚至有些人是辞去公司高位的白领，他们开着小车上班，来这里当服务员。
在发展瓶颈明显的情况下，凭借少数教徒式的素食推广者的努力，素食能否成为一种更加弹性化的潮流趋势，进而促使更多的荤食餐厅“倒戈”呢？
昆明很多素食餐厅的经营者都是信佛之人，食客也以居士为多。经营者开办素食餐厅并不是为了盈利，他们不断向身边的人灌输素食主义理念，希望通过这种方式让肉食者们逐渐改变自己的生活习惯。
